При оценке вкуса кофе, специалисты используют целый ряд дескрипторов для точного описания ощущений. Основные категории включают:
- Аромат: Охватывает запахи, ощущаемые до дегустации. Часто упоминаются цветочные, фруктовые (ягодные, цитрусовые, тропические), ореховые, шоколадные, карамельные, пряные (корица, гвоздика) и травянистые ноты.
- Кислотность: Это яркость и пикантность кофе. Может быть описана как цитрусовая (лимонная, апельсиновая), яблочная, винная или даже уксусная (в негативном контексте). Важно отличать приятную кислотность от кислого, испорченного вкуса.
- Тело/Плотность: Ощущение «веса» кофе во рту. Варьируется от легкого, водянистого до насыщенного, маслянистого, плотного или сиропообразного.
- Вкус: Здесь фиксируются основные вкусовые ощущения: сладкий, кислый, горький, соленый, умами. Часто используются дескрипторы, связанные с другими продуктами: шоколад, орехи, фрукты, ягоды, специи.
- Послевкусие: Впечатление, остающееся после проглатывания кофе. Может быть длительным или коротким, приятным или нет. Часто повторяет основные вкусовые ноты, но иногда проявляются новые оттенки.
- Баланс: Оценивается гармония между кислотностью, сладостью, горечью и другими характеристиками. Сбалансированный кофе – это когда ни одна характеристика не доминирует над другими.
Использование этих дескрипторов позволяет профессионалам объективно оценивать качество кофе и передавать информацию о его вкусовых характеристиках другим.
Колесо вкусов — главный инструмент для описания вкуса и аромата кофе
Кофе отличается невероятным разнообразием вкусовых оттенков, что делает его одним из наиболее сложных продуктов с точки зрения вкусоароматических характеристик.
Для унификации языка экспертов было создано колесо вкусов. В 2016 году оно было модернизировано и получило официальное одобрение от международной организации SCA, специализирующейся на спешелти кофе.
Помимо визуального представления в виде колеса с перечнем распространённых дескрипторов, существует подробное руководство, объясняющее, как воспроизвести тот или иной аромат, если он вам незнаком.
Благодаря возможности смешивания определенных химических веществ, можно воссоздать практически любой аромат, независимо от вашего местоположения и доступности продукта. Руководство поможет вам узнать, как пахнет анис, мандарин или даже нефть.
Существуют специализированные наборы ароматов, такие как Le Nez du Cafe, которые содержат образцы запахов в небольших флаконах и предназначены для тренировки в распознавании кофейных ароматов.
Суть «колеса вкусов» заключается в последовательном переходе от внутреннего круга к внешнему для выбора наиболее подходящих дескрипторов.
Чтобы эффективно использовать «колесо вкусов», необходимо:
- Ознакомиться с колесом, чтобы получить общее представление о палитре кофейных вкусов и ароматов: от фруктовых и цветочных до химических и затхлых. Рекомендуется начинать с центра и постепенно двигаться к периферии. Встреча с незнакомыми дескрипторами – обычное явление.
- Разобраться с незнакомыми дескрипторами. Колесо представляет собой базовый набор описаний, понятных большинству людей. Если какой-то дескриптор вызывает затруднения, его можно найти в большинстве супермаркетов. Краткое описание в интерактивном колесе вкусов поможет понять, как получить представление об аромате.
- Нужно постоянно практиковаться. Начните с помола кофе и оценки аромата зерен, затем обратите внимание на аромат на этапе предсмачивания и во время заваривания. Даже на этих подготовительных этапах можно уловить дескрипторы, которые впоследствии проявятся во вкусе.
Следующий шаг – дегустация кофе. В процессе дегустации используйте колесо вкусов для записи своих ощущений, что поможет развить осознанность. Обнаружение нот, отсутствующих в колесе, – нормальная ситуация. Однако для описания вкуса на общепринятом языке рекомендуется использовать базовые дескрипторы.
Для описания вкуса начните с центра колеса: выберите группу дескрипторов, затем подгруппу и, наконец, сам дескриптор. Например, вы чувствуете фруктовые ноты. Используя колесо, вы уточняете описание вкуса: ягоды, фрукты, сухофрукты или цитрусовые. Если это ягоды, переходите в эту подгруппу и определяете, какую именно ягоду вы чувствуете: ежевику, малину, клубнику или чернику. Необязательно давать настолько детальное описание. Можно остановиться на любом этапе, если не удается определить дескриптор более точно.
Развивайте свой вкусовой опыт. Чтобы легко пользоваться колесом и описывать вкус кофе, нужна практика. Развивайте осознанность во время дегустации, а также расширяйте свой вкусовой опыт. Для этого пробуйте, например, ягоды и анализируйте их вкус, стараясь запомнить его. В идеале старайтесь раскладывать на вкусы любую еду и напитки.
Скачать файл дескрипторы вкуса.